Aunque las aceitunas se cultivaban antiguamente en Asia y África, a España le gusta reclamar que fueron los descubridores de este fruto. Sin embargo, la evidencia del cultivo del olivo se remonta al año 5.000 aC en los países mediterráneos. Imagina a un antiguo escriba griego o romano desenrollando un pergamino valioso mientras comía aceitunas. El poeta romano Horacio las consumia a diario y los proclamó como uno de los alimentos más perfectos del mundo. (No había tantas variedades de alimentos como ahora, pero en parte estaba en lo cierto).
Se las menciona con frecuencia en la Biblia, tanto en el Antiguo como en el Nuevo Testamento, y por supuesto, quién puede olvidar la venerable rama de olivo que simboliza la paz. La cocina hebrea valoraba tanto el fruto como el aceite, que se consideraba sagrado y tenía muchos usos, incluidas las lámparas de aceite, el aseo personal y las ceremonias religiosas.
La isla de Creta fue preponderante en el negocio de la aceituna varios miles de años antes de Cristo, pero ha sido eclipsada en los tiempos modernos por países más grandes y más poblados. Por ejemplo, España se lleva los máximos honores por introducir los olivos en América, donde aparecieron por primera vez en la época en que Colón alzó sus velas y se dirigió al oeste. Se cree que los misioneros españoles en el siglo XVIII llevaron el olivo a territorio estadounidense mientras viajaban por México, donde se encontraron en su camino los ricos suelos de California. Siendo una industria importante en España, cuentan con la producción más grande con aproximadamente 6 millones de toneladas por año. Italia y Grecia ocupan el segundo y tercer lugar con entre 2,5 y 3,5 millones de toneladas anuales. No hay duda de que los países mediterráneos encabezan la lista, ya que el 90% de todas las aceitunas son prensadas para conseguir su precioso aceite, mientras que el 10% restante se consumen enteras. En el Valle Central de California, se cultivan 11000 hectáreas de olivos anualmente. En general, se producen más aceitunas que uvas en todo el mundo.
El olivo es muy resistente, y muchos olivos del mediterráneo han sido datados en más de 1000 años de antigüedad y aún son productivos. Les favorece el sol y el clima cálido y no necesitan tanta agua como otros cultivos agrícolas, lo que los hace muy adecuados para climas sureños. Los emperadores romanos antiguos ordenaron que se plantaran en el foro. Los griegos tenían la variedad Kalamata, autóctona de la región que lleva su nombre. Adornaban las mesas de comedor en Israel, Siria y Turquía. En América del Sur, Argentina ha proclamado el aceite de oliva como un "alimento nacional" y se esfuerza por implantarse con fuerza en el mercado mundial.
Después de la cosecha, las aceitunas requieren un proceso ya que no se pueden comer directamente del árbol. Se requiere un largo proceso, utilizando lejía, salmuera, agua o sal, con un período de fermentación para eliminar el sabor amargo fuerte. Para la producción de aceite, el primer prensado es el Extra Virgen, el de más alta calidad. El siguiente prensado es el aceite de oliva normal. Es interesante observar que la mayoría de los aceites de cocina requieren productos químicos o refinación industrial, mientras que el aceite de oliva no lo necesita.
La isla japonesa de Shodoshima, llamada también la "isla de la oliva", produce un aceite de oliva de alta calidad que se comenzó a producir en 1908. No es importante en la industria de la oliva mundiaal pero los japoneses parecen contentos con su propio cultivo especial y lo consumen ellos mismos.
Así que no limites a comértelos enteros o a sacarlos de martinis. Amplia su consumo e inclúyelo en varias recetas. Agregan sabor y color a casi cualquier plato. Pero solo como nota de advertencia, si no compras las agujereadas, aviso a tus invitados y a tu famila. Nadie quiere que una buena comida se arruine con un viaje de emergencia al dentista.
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